Пригорает пища

Использование того или иного масляного продукта для различных блюд обусловлено не только их разнообразными вкусовыми качествами, но их отношению к нагреванию. Так, в процессе жарки растительные масла могут нагреваться до температуры, называемой точкой дымления, при которой масляная жидкость, активно окисляясь, выделяет летучие вещества в виде синеватого дыма. Эти летучие органические соединения распадаются в воздухе, образуя копоть.

При дымлении температура масляной жидкости продолжает повышаться и пища может пригореть, поэтому не стоит пережаривать мясо и другие продукты, так как в них тоже могут содержаться вредные для организма вещества.

Не рекомендуется жарить продукты на нерафинированном растительном масле, так как у него более низкая температура дымления, чем у рафинированного.

А если вы все же решили жарить на нерафинированном масляном продукте, то его нельзя нагревать выше температуры дымления. Эта температура 107°С.

Лучше применять его для тушения или томления, тогда полезные вещества масляного продукта сохранятся и вреда от термической обработки не будет.

Масло теряет свои полезные свойства при нагревании

Нерафинированное растительное масло проходит только механическую обработку. Масляная жидкость максимально сохраняет полезные свойства, вкус и запах исходного продукта, из которого была получена.

Самым полезным является нерафинированное масло холодного отжима. Оно не проходит термическую и химическую обработку и сохраняет все полезные витамины и биологически активные вещества.

Растительные масляные жидкости подвержены окислению на свету, поэтому их нужно хранить в темном месте. Нерафинированное растительное масло рекомендуется хранить в холодильнике при температуре 5-20°С.

Оно содержит ненасыщенные жирные кислоты, а также витамины А, Е, линолевую кислоту и другие полезные соединения.

Как только нерафинированное масло нагревается до высокой температуры, полезные свойства его теряются, получается полностью бесполезный продукт.

Главное условие – не нагревать его до точки дымления. Этот показатель зависит от исходного продукта:

арахисовое масло выдерживает температуру до 190°С;

оливковое «дымится» при нагреве 170-180°С;

подсолнечное имеет «точку дымления» около 107°С.

Нерафинированная масляная жидкость рекомендуется тушения, томления овощей, приготовления соусов.

Обугливаются примеси

В процессе термической обработки продуктов при жарке масляная жидкость нагревается выше температуры «дымления», пригорает и дымится, в результате образуются токсичные вещества.

Токсичные вещества в виде копоти, испаряющиеся при дымлении, попадают в дыхательные пути, раздражают слизистую оболочку и вызывают различные виды воспалений.

Другая группа вредных примесей, которые выделяются дымящимся маслом, попадают в пищу и вызывают онкологические заболевания.

Поэтому любителям жареной картошки и румяных корочек стоит задуматься о последствиях употребления жареных блюд.

Выделяются токсичные продукты распада самого масла

В продуктах дымления и пригорания образуются токсичные альдегиды, кетоны и пероксиды, являющиеся продуктом распада жирных кислот.

Попадая вместе с пищей в организм человека, токсичные альдегиды многократно увеличивают свою реакционную активность, особенно в присутствии ферментов внутри человеческого организма, которые служат для них высокоэффективными катализаторами.

Альдегиды быстро связываются с гормонами и протеинами, нарушая и разрушая обменные процессы в человеческом организме. Эти химические вещества могут накапливаться в организме и обладают раздражающим действием.

Кетоны могут проникать в организм через кожу и также имеют раздражающее действие на организм.

Запах может испортить блюдо

При перегреве растительного масляного продукта выделяемый запах может впитать в себя готовящееся блюдо. Этот запах может отрицательно сказаться на вкусовых качествах продукта, помимо вредных веществ, образующихся перегретым маслом.